一、鉛（Pb）

鉛用于制造蓄電池，另外也用于制造四乙醛。可以用于汽油的防凍劑，還可以用于印刷、油漆、陶瓷、農藥及塑料等工業。

在應用中不可避免地造成了鉛污染，鉛很容易被水、農作物吸收積累，從而污染食品。其次是工廠的設備和器皿，表面涂有鉛的器皿也容易污染食品。

鉛元素不是人體必須的元素，如果通過食品、消化道進入人體，長此積累則會產生鉛中毒。

目前測定鉛的方法有：

a.雙硫腙比色法測定鉛、鋅、銅、汞

b.原子吸收分光光度計測鉛

c.離子選擇電極測鉛

d.極普法測鉛

目前測定食品中的痕量鉛多采用原子分光光度法測定，因其靈敏度高。

二．鈣（Ca）

Ca是人體中的重要元素之一，Ca參與整個生長發育過程，和各種有機物結合在一起，體內Ca總量９９％存在于骨骼組織及牙齒內。嬰兒、兒童、妊娠期的婦女及哺乳期的母親都需要大量的鈣。因此測定食品中的鈣具有非常重要的營養學意義。

Ca的測定法　   

a.KMnO4滴定法

b.乙二胺四乙酸滴定法

這兩種方法比較簡單，測定速度也快，是常用的方法。

三．砷（As）

As為非金屬元素，砷化物毒性很強，最常見的砷化合物有三氧化二砷（俗稱砒霜或白霜），三氧化二砷為白色，無味無嗅的粉末。若含量不純三氧化二砷為橘紅色，俗稱砒霜。砷的分布很廣，如天然顏料、礦石、土壤、食鹽、水、動植物體內。

砷的中毒很強，服用０.００５-０.０５克可引起及性中毒，服用０.１-０.２克可以致死。

有以下三種類型：

（1）胃腸型：中毒后１-２小時即出現癥狀，快者幾十分鐘即可出現。開始咽喉有灼燒感覺、口渴、流涎、惡心，接著出現腹痛、嘔吐，同時出現腹瀉、小便稀少、心慌、眩暈、休克。

（2）神經型：頭痛、頭暈、抽搐、知覺喪失、出現昏迷狀態，最后因呼吸麻痹及心血管中樞麻痹而死亡

（3）混合型：具有胃腸型和神經型的癥狀，對于慢性中毒為面色蒼白、黃疸、消化不良、發炎、落發、眩暈、頭痛、煩躁不安、興奮、運動發生障礙等。

As的測定方法目前有：

１.古蔡氏砷斑法

２.二乙基二硫代氨醛甲酸銀比色法(DDC-Ag)

3.二乙基二硫代氨基甲酸銀測定砷器發生比色法

４.原子吸收光度法