一、前言
最近，網(wǎng)絡(luò)和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現(xiàn)一團‘膠’”的視頻，引起眾多市民的關(guān)注。網(wǎng)友紛紛表示疑問：面條中真的含膠嗎？其實，所謂“膠”就是面筋。
二、之前辟謠相關(guān)報道
4月7日，《南方都市報》在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心現(xiàn)場實驗進(jìn)行辟謠，得出結(jié)論：面條中加的“膠”并非膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求在面條中使用增稠劑合法合規(guī)，消費者不必恐慌。
4月10日，湖南省食品藥品監(jiān)督管理局就曾鄭重作“面筋辟謠”。該局提示，一般來說，小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高；掛面中的濕面筋含量越高，應(yīng)該是質(zhì)量越好。
4月下旬，湖南衛(wèi)視《新聞大求真》節(jié)目從新聞事實的角度進(jìn)一步證實,日前網(wǎng)傳“面條洗出膠不能吃”的消息純屬網(wǎng)絡(luò)謠言。所謂的“膠”其實就是面筋，主要成分是蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富。
三、專家解讀
“小麥面粉及小麥面粉制品如面條、面片、餃子皮等，在用水洗時，淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西就是面筋。小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高。”——科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱、河南工業(yè)大學(xué)陸啟玉教授、國家糧食局科學(xué)研究院譚斌研究員
“小麥面粉通過和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過程，制成掛面后，面粉的組成成分一般沒有發(fā)生變化，面筋依然存在。一般來說，掛面中的濕面筋含量越高，應(yīng)該是質(zhì)量越好。”——國家食品安全風(fēng)險評估專家、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院魏益民教授
“著名北方小吃涼皮就是通過洗面筋的方法制作出來，南方人以米飯為主食，大多對面粉成分缺乏了解，更不知道面筋是什么東西，所以看到面制品泡在水里一段時間之后出現(xiàn)不溶于水的膠狀物質(zhì)，就誤以為是食用膠，其實這是謠言。”——湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會理事長楊代明
四、中心觀點
1.面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白質(zhì)。面筋是面條的骨架。如果面條中面筋蛋白含量太低，面條的韌性、彈性不足，加工時容易斷裂，煮的時候容易混湯。有時我們吃面條感到不夠筋道，就是因為面筋不夠。如果面筋蛋白含量過多，面條韌性過強，不容易煮透，也會導(dǎo)致口感不好。
2.面粉增筋的傳統(tǒng)工藝是加雞蛋、鹽、堿。
3.面粉里不會加塑化劑，可能加增稠劑，比如黃原膠，屬于可溶性膳食纖維，安全可靠。
4.面粉添加魔芋粉也可增筋，原理與增稠劑一樣。
5.食藥監(jiān)總局再次提醒，不信謠、不傳謠以免造成不必要的恐慌。
(內(nèi)容來源國家食品藥品監(jiān)督管理總局)
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