在化學理論上, 庶糖是屬于沒有還原性的糖昔, 其分子式為C:2H2011, 在化學_L 要測量它的含量一般要經過“轉化” 手續, 也就是說將右旋性的蔗糖溶液通過水解而變成左旋性的轉化糖溶液。蔗糖經過“ 轉化” 之后, 就變為“轉化糖” , 即由等分子比例的葡萄糖和果糖組成。蔗糖含量的單位稱為“ 錘度” , 寫成oB x , 其定義為: 純蔗糖溶液中的蔗糖質量百分比濃度。當將錘度單位應用于非純蔗糖溶液時, 它所表示的是糖品干固物的質量百分比濃度。因此可以說: 錘度際上是糖液濃度的一種量度。常用的測量錘度的方法有: 浮力法、重力法、靜壓法、折光法、振動法、同位素法、熱力學方法及電導法。本文介紹的便攜式數字糖度計采用的是全反射折光法, 其原理如下:在一定的溫度環境下, 某種液體( 如糖液) 的濃度與其對某波長的光波的折射率具有一一對應的關系, 只要測出液體的折射率和當時的溫度, 就能確定液體的濃度。