一、食品樣品前處理方法
食品檢測的第一步就是樣品前處理，它是影響檢測結果的關鍵步驟。食品的化學組成非常復雜，包括碳水化合物、蛋白質、糖、脂肪、維生素、鉀、鈉、鈣、鐵等各種元素。這些組分之間往往通過各種作用力以復雜的結合態(tài)或絡合態(tài)形式存在，當我們應用某種方法對其中某種組分的含量進行測定時，其他組分的存在常給測定帶來干擾。為了保證分析工作的順利進行，得到準確的分析結果，必須在測定前破壞樣品中各組分之間的作用力，使被測組分游離出來，同時排除干擾組分，這就需要對樣品進行前處理。此外，還有一些含量甚少，很難檢測出來的物質，如污染物、農藥殘留、黃曲霉毒素等，為了準確的測出它們的含量，必須在測定前對樣品進行富集或濃縮。
食品樣品的前處理過程一般分為兩個：
1、無機化處理：分為濕法消解、干灰化法。
2、干擾成分去除，共有六種常用的前處理方法：溶劑提取法、揮發(fā)法和蒸餾法、色譜分離法、固相萃取法、超臨界流體萃取法、透析和沉淀分離法。如脂肪采用索氏提取，食品中的維生素、礦物質屬于微量水分，其分析方法多用精密儀器，因此前處理方法相對復雜，涉及酸解，酶解，固相萃取等。
二、食品分析方法及儀器
食品五大營養(yǎng)成分有蛋白質、碳水化合物、維生素、水和脂肪，分析多采用化學分析法，前處理方法一般采用消解，萃取等。
食品組分 | 測定方法 | 測定儀器設備 |
蛋白質 | 蛋白質的前處理是通過強酸消解破壞食品的有機質 | 凱氏定氮儀 |
碳水化合物 | 食品中碳水化合物的測定方法有很多，如測定折光率和旋光度的物理法，測定膳食纖維和果膠的重量法，測定淀粉、還原糖、總糖等的化學滴定法和分光光度法，以及測定各類功能糖的HPLC方法 | 折射儀、旋光儀、滴定儀、分光光度計、高效液相色譜儀等 |
維生素 | 維生素的種類很多，有胺類、醛類、醇類、酚類或醌類化合物等。按其溶解性可分為水溶性維生素（維生素B1、B6、B12等）和脂溶性維生素（維生素A、D、E、K等），目前維生素的測定方法主要有紫外-可見分光光度法、分子熒光法、HPLC等。涉及到的前處理方法有酸水解、酶解、SPE、免疫親和層析等。 | 紫外可見分光光度計、高效液相色譜儀等 |
水分 | 水分是影響食品質量的因素，控制食品的水分含量，對于保持食品的感官性質、防止食品變質起著重要的作用。食品中水分測定方法有直接法和間接法兩種，直接法比間接法準確度高。 ①直接法：利用水分的物理性質，化學性質測定水分：重量法、蒸餾法、卡爾費休法、化學法等。 ②間接法：利用食品的物理常數通過函數關系確定水分含量：相對密度、折光率、電導、旋光率等。 | 卡爾費休水分測定儀、折光儀、電導率儀、旋光儀等 |
脂肪 | 測定脂肪常用的索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法等，索氏提取法最常用，酸水解法可以對包括結合態(tài)脂類在內的全部脂類進行測定，巴布科克氏法主要用于乳制品中脂肪的測定。另外在預處理時應注意固體樣品需粉碎，樣品要干燥。 | 脂肪測定儀 |
