對(duì)于糖的測(cè)定方法有很多，大致可分為三類(lèi)：
1.物理法
2.物理化學(xué)法
包括點(diǎn)位法、極普法、光度法（光度計(jì)）、色譜法（色譜儀）
3.化學(xué)方法
包括斐林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氰化鉀法、蒽銅比色法、咔唑比色法
在測(cè)定其他碳水化合物時(shí)，往往是使其水解為糖再進(jìn)行測(cè)定。
一、總糖的測(cè)定
食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測(cè)定條件下能水解為
還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。
還原糖類(lèi)之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
測(cè)定總糖的經(jīng)典化學(xué)方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎(chǔ)的。這些方法中，以各種根據(jù)斐林氏溶液的氧化作用的改進(jìn)法的應(yīng)用范圍最廣。斐林氏容量法由于反應(yīng)復(fù)雜，影響因素較多，所以不如鐵氰化鉀法準(zhǔn)確，但其操作簡(jiǎn)單迅速，試劑穩(wěn)定，故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時(shí)糖液濃度在一定范圍內(nèi)，但要求檢測(cè)液澄清，此外，在大多數(shù)情況下，測(cè)定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測(cè)定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復(fù)雜化，限制了其廣泛應(yīng)用。
二. 還原糖的測(cè)定方法
還原糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛莖，在果糖分子中含有淤青的酮莖，在乳糖中和麥芽糖中含有淤青的半縮羧莖，因此都有還原性。在測(cè)定還原糖時(shí)一般測(cè)定總糖時(shí)所有將糖類(lèi)水解為轉(zhuǎn)化糖再測(cè)定的方法都可用來(lái)測(cè)定還原糖。
三．蔗糖的測(cè)定
1．原理：樣品除蛋白質(zhì)后，其中的蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，用還原糖的測(cè)定方法，確定樣品中蔗糖的含量。
實(shí)際上測(cè)定還原糖包括兩部分：一是樣品中原有的還原糖、二是蔗糖經(jīng)酸水解后的還原糖。
2．方法
吸還原糖樣品處理稀釋液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷卻→加甲基紅2滴→中和→定容→取此溶液按還原糖的測(cè)定方法測(cè)定。
3．計(jì)算
蔗糖%=F(100/V2-100/V1) /(W╳50/250╳1000)╳ 100╳0.95
式中：F：10ml斐林氏試液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量mg。
V1：測(cè)定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋體積ml
V2：測(cè)定時(shí)消耗經(jīng)過(guò)水解的樣品稀釋體積ml
w：原測(cè)定還原糖時(shí)樣品的重量(G)
1000：將毫升換算成克
0.95：分子的蔗糖經(jīng)水解后成為2分子的還原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量為342,后來(lái)成為2×180.則342/360=0.95.所以轉(zhuǎn)化糖換算到蔗糖應(yīng)乘以0.95.
