一、防腐劑
防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長和繁殖的化學物質。如果按照國家規定的數量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質或腐敗，并能延長保存時間，同時對食用者也不會引起什么危害。
對防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應具備以下特點：
⑴ 凡加入食品中的防腐劑，首先是對人體無毒、無害、無副作用的；
⑵ 長期使用添加防腐劑的食品，不應該使機體組織產生任何的病變，更不能影響第二代發育、生長；
⑶ 加入防腐劑之后，對食品的質量不能有任何的影響和分解；
⑷ 食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質食品的質量或改變任何感官性狀。
二、常用防腐劑
我國允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應用廣泛。
苯甲酸及其鈉鹽
苯甲酸又名安息香酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，熔點122℃，沸點249.2℃，100℃開始升華。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機溶劑，化學性質較穩定。
苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸
苯甲酸及其鹽類使用范圍：醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，最大使用劑量1g／公斤；汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。
苯甲酸隨食品進入體內時與甘氨酸結合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再刺激腎臟；山梨酸進入機體后參與新陳代謝，最后生成CO2和H2O，被排出體外，由于山梨酸及其鹽類價格貴一般不常用，多數用在出口食品中。
2、山梨酸及其鉀鹽
山梨酸為無色、無臭的針狀結晶，熔點134℃，沸點228℃。山梨酸難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學性質穩定。
山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，于酸作用生成山梨酸。苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。
山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤最多允許使用1g；對低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g/㎏。
三、苯甲酸及其鈉鹽的測定
測定方法：（1） 中和法（堿滴定法）--應用廣泛（2）紫外分光光度法（3） 薄層層析法（4）氣相色譜法（5） 高壓液相色譜法
紫外分光光度法：
樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸餾的方法蒸餾出來，與樣品中不揮發性成分分離，然后用強酸氧化，使苯甲酸以外的其它有機物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸餾，蒸餾液中除苯甲酸外的其它雜質基本都被分解了，根據苯甲酸的吸收波長225nm下測定消光值。
樣品中加1ml磷酸經水蒸汽蒸餾，得到的餾液主要是苯甲酸，還有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，將其它酸性物質氧化，再經過蒸餾，得到無雜物的苯甲酸，在225nm下測定。
苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-π共軛體系，適合紫外分光光度儀測定。
此實驗要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在堿性溶液中不能被蒸餾出來的特點（樣品+1N NaOH5ml）→蒸餾苯甲酸（g/㎏）= C / W * 1000
氣相色譜法：
用乙醚提取后，采用氫火焰離子檢測器進行分離測定，然后與標準系列比較定量。
高壓液相色譜法：
樣品處理后，注入高效液相色譜儀中，利用被測組分在固定相和移動相中分配系數的不同，使被測組分分離，用紫外檢測器在特定波長下測定被測組分的吸光度，與標準比較定性和定量。
四、山梨酸及其鉀鹽的測定
測定方法：（1） 比色法（硫代巴比妥酸比色法）（2）紫外分光光度法（3） 薄層層析法（4） 氣相色譜法（5）高壓液相色譜法。
下面說明一下硫代巴比妥酸比色法。
1、原理
樣品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸餾出來，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它產物，丙二醛與硫代巴比妥酸反應，生成紅色物質，顏色的深淺與山梨酸含量成正比。（530nm下測定）
2、操作方法
⑴ 樣品制備
稱取100g左右的樣品→加蒸餾水250ml→在高速搗碎機上打漿→定容500ml→過濾→收集濾液
⑵ 山梨酸的提取
準確吸取兩份濾液各20ml→分別放入兩個250ml蒸餾瓶中→一個瓶加1ml磷酸、無水硫酸鈉20g、水70ml、玻璃珠3粒→另一瓶加1N NaOH5ml、無水硫酸鈉20g、水70ml、玻璃珠3粒→蒸餾→分別用裝有10ml0.1N NaOH的100ml容量瓶接收餾液→當餾液收集到80ml停止蒸餾，用少量水洗滌冷凝管→定容→分別吸10ml溶液→分別置于兩個100ml容量瓶→用0.01N NaOH定容→供樣液、空白測定用
⑶ 測定
準確吸樣液、空白液2ml→于25ml比色管中→加水3ml→加2ml（K2Cr2O7+硫酸）混合液→在100℃水浴5分鐘→加0.5%硫代巴比妥酸2ml→沸水浴加熱7分鐘→冷卻→定容→于1cm比色杯在530nm處比色
⑷ 標準曲線繪制
